Encuentro de fin de año: diciembre 2018, Nro 83. ¨El Baqueano¨, San Telmo.

Para los que se suman a nuestras crónicas gourmeteras ( sabemos que fueron varios a lo largo de este año ),les contamos que para diciembre rompemos el chanchito y tiramos la casa por la ventana.

Votación mediante y con total unanimidad, llegamos al veredicto para alzar las copas y enfurecer de sabores nuestros paladares. 

Veníamos amagando con este restaurant hace algunos años, y el 2018 fue su turno. 

Según su definición : 

¨Baqueano o baquiano es un término americano utilizado para designar a una persona conocedora de los caminos y atajos de un terreno, sus características físicas y el idioma y costumbres de su población, a la que habitualmente pertenece. Por extensión se aplica a cualquiera que resulta particularmente hábil y experto para una tarea.¨

Y con la experiencia a cuestas, podemos afirmar que en EL BAQUEANO, se respira cocina autóctona contemporánea. No por nada, el espacio comandado por Fernando Rivarola ha sido distinguido por cuatro años consecutivos como uno de los mejores restaurantes de latinoamérica por el ranking 50 Best. 

El lugar en cuestión?, la esquina de Chile y Bolivar. 
Una noche majestuosa de verano y el GG listo para el menú degustación de 10 pasos con maridaje. A esta altura me pregunto cómo haremos para sobrevivir !!!

Llegamos 21,30 y nos dieron la mesa privee y de lujo, que está casi adentro de la cocina. Como en primera fila del cine, nos deleitamos con la perfección y el amor por el oficio. Un equipo amalgamado y un director de orquesta que sabe llevar la melodía correcta. Se vé, se siente, se respira...

Gabriela, sommelier y mujer de Fernando, nos dió la bienvenida y bajó bandera para dar comienzo a la experiencia. 

Maridaje y brindis bautismal en mano, arrancamos con el vermouth. Producido en Neuquén a base de lúpulo, aguaribay y jarilla, el ÚNICO  ( lo pueden comprar haciendo click aquí ) lleva en su adn el slogan ¨vermouth de autor como era antes¨, y con una rodaja de naranja y hielo, si esto no es un buen comienzo señores, entonces qué? 

  

Primer paso: tomate verde, anchoa y burrata.

Segundo paso: la estrella indiscutible de la noche crudo de llama, quinoa, amaranto y ají panca.

Gyozas de yacaré. 

Temporada de cucurbitáceas. 

Merluzón de palangre y papas andinas.

Este paso lo único que recuerdo es que tenía una salsa picante y no vino en la descripción del menú que nos mandaron por mail !! Sabrán disculpar.

Pato confitado y texturas de mandioca.

Cordero patagónico, yoghurt de leche de oveja y salicornias a.k.a esparragos de mar, si las encontramos por aquellos lares.

Limpiabocas de pera, menta y una bomba de frescor absoluto.

Y llegando al final del menú: flan de almendra amarga, cerezas y helado de americana.

Una propuesta excelente con productos nacionales y la creatividad de fusionarlos en platos sabrosos, delicados y llenos de pasión.

Otro fin de año de luxe que despedimos copa en mano y varias de ellas en la mesa. 

Tenemos el retrato perfecto para resumir un año de hallazgos, encuentros, vinos, bares, bodegones y toda nuestra magia GG intacta y lista para recibir el 2019 !!! 

Nos reencontramos en enero para seguir compartiendo nuestras andanzas gourmeteras. 

EL BAQUEANO.
Chile 499, San Telmo.
http://www.restoelbaqueano.com/
Reservas: 11 4342-0802

Encuentro septiembre de 2018, Nro 80: ¨Lezama Restaurant¨ , San Telmo.

Y en un abrir y cerrar de ojos, llegamos a nuestro ochenta aniversario. Sí como lo leen, ochenta establecimientos gastronómicos, bolichitos, restaurants o departamentos devenidos en algo parecido a esto último, que visitamos a lo largo de nuestra humilde existencia. Porque el número redondo invita a celebrar, a sorprenderse del camino recorrido, a seguir fantaseando que viajamos por el mundo visitando y degustando algo mas que comida en un plato, sino la ilusión de dueños y cocineros, que quieren agasajar y sentirse felices de ver varias mesas llenas. Así de igual vivimos esos deseos y así de igual seguimos celebrando.

Casualmente me toca a mí, no pensé en nada alegórico y tampoco fui ¨a por algo original¨. Hacía tiempo que quería llevar al grupo al famoso bodegón ¨Lezama¨. 
Algo del grabado en dorado de los vidrios, las cortinas y la puerta vaiven del ingreso, me invitaban como el flautista de Hamelín a entrar. Con convicción y segura de mi elección, pasé las coordenadas al grupo y hacia allá fuimos.

   

Es martes por la noche y para variar está anunciado tormenta, granizo y la mar en coche. Tenemos versión reducida del grupo porque hay maternidad incipiente y viajes varios, pero la fecha no se cancela ni de casualidad. 
El boliche está tranquilo, los mozos de chaqueta blanca relojean cada tanto el salón para salir rápidamente al servicio, y las mesas bambolean sus manteles inmaculados, las paneras, la sal y la manteca. 

  

Chequeamos la carta y salteamos las entradas, somos pocas y vamos con la modalidad plato individual. La dupla Agus/Titi comparten la paella de mariscos ( especialidad de la casa ) y yo voy por el arroz azafranado con pollo a.k.a paella valenciana. 

 

Sin ofenderla nos reímos un poco de la carta de vinos, clásicos de antaño al estilo Chateaux Vieux y el mas famoso de los Rincones, dejan bastante que desear, pero por suerte encontramos una bocanada de aire fresco entre las reliquias bodegueras, y el amigo salvador se convierte en Nicasia. 

 

Fundado en 1930 y empapelado de tesoros que ponen en evidencia su trayectoria, el Lezama, como me gusta llamarlo, es un museo viviente. Mientras recorro la historia a través de las paredes, me encuentro con la captura enmarcada de la visita de Zinedine Zidane, alguna camiseta de fútbol, y las famosas patas de jamón colgando del techo. Nosotras también aprovechamos para hacer un repaso por la nuestra, la del Grupo Gourmet, que si bien fue fundado hace unos humildes siete años, recolectó anécdotas, aperturas, cierres y mas de una tormenta huracanada.

Como una espectadora hipnotizada, copa en mano, las miro reír a carcajadas, contando de aquella vez que tuvimos que empujar el auto sobre Avenida Córdoba y los muchachos del camión que pasaba nos llenaron de piropos o de la única vez que aceptamos un invitado a la mesa a cambio de que nos oficie de timonel y nos lleve en lancha a comer al Tigre. De las dinámicas de Lu o de alguna que otra ¨apagada de tele¨ de una que otra integrante, todo todo es bienvenido en este grupo que abrimos para ustedes...nuestros queridos y fieles seguidores. 

Llegando al final de nuestra velada y haciendo honores a la sección dulce, nos dejamos acompañar por el bien ponderado vigilante batatero y unas peras al borgoña con helado y obleas. 

Dicen las buenas lenguas que el gran Sábato escribió algunas de sus prosas más célebres en este lugar. Yo juego a que esa noche estuvo sentado en nuestra mesa y fue nuestro nuevo invitado de honor !!

  

Para los mas curiosos dejo una gran nota que escribió Rodolfo Edwards sobre el Parque Lezama y sus rincones más inmortales.

https://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/radar/9-1687-2004-09-19.html
                                             
RESTAURANT LEZAMA
Av Brasil 359
Tel: 4361-0114
De martes a domingos, almuerzo  y cena.

Encuentro agosto de 2018: Nro 79. ¨Chiuso¨, Retiro.

Este encuentro comienza con una leyenda.

Allá por el año 1936 en la ciudad de Buenos Aires, Corina Kavanagh, una señora de mucho dinero pero que no provenía de una familia de estirpe y tradición, decidió hacer uso de su fortuna para rendirle honor a una de sus hijas. 

De novia con uno de los hijos de Mercedes Castellanos de Anchorena  (una de las familias patricias mas famosas del país), pero rechazada por no pertenecer al linaje porteño de familias pudientes y con apellido, Corina se quiso vengar de semejante aberración contra su hija y mandó a construir un plan perfecto para dejar en alto, la honra de su primogénita.

La familia Anchorena que en aquel entonces vivía en el esplendoroso Palacio Paz, se despertaba todas las mañanas con la vista de la Basílica del Santísimo Sacramento, sepulcro familiar que quedaba justo del otro lado de la Plaza San Martín y que había mandado a construir en 1914 a los arquitectos Coulomb y Chauvet.
Al tanto de esta situación y poniendo en jaque su propósito, Corina Kavanagh puso en marcha su estrategia y pidió que edificaran un ¨pequeño¨ bloque de 120mts, 31 pisos y 103 departamentos, que no solo se convirtió en un emblema nacional de la arquitectura moderna, sino que cumplió su merecido y obstruyó la vista de la basílica a la Señora Anchorena y toda su troupe. 

Edificio Kavanagh, Florida 1065, barrio de Retiro.

Inaugurado en 1936, es una de las postales mas emblemáticas de la ciudad de Bs As.

Mentira o verdad, creer o reventar, de camino a nuestro encuentro número 79 al mando de Agus, me topé con esta historia y con la única vista posible del frente del Santísimo Sacramento. Esa que se asoma timidamente desde el pasaje Corina Kavanagh, y que deja como gran protagonista... a su majestuoso edificio. 

La vista de la basílica del Santísimo Sacramento asomando timidamente desde el pasaje.

De fondo la Torre Monumental o Torre de los Ingleses.

A unos pocos metros de la bucólica Avenida del Libertador y de nuestro empire state porteño, se encuentra Chiuso Ristorante. Abierto hace mas de cuatro años pero sin ninguna improvisación en sus espaldas, Chiuso es la nueva locación de Doppio Zero, el tano mas tano que supo tener el barrio de Belgrano.

Chiquito, acogedor y de mantel blanco, il ristorante es todo lo que está bien en materia de pastas y risottos. 
Una oda al buen comer se traduce en el menú a través de sabores mediterráneos en formato de media o porción entera. 

Una selección de vinos realmente impecable y el servicio atento hasta el último detalle, hacen de Chiuso un lugar sin pretensiones y con todas las de ganar.

     
El amuse bouche para empezar : un puré de arvejas y prosciutto crocante y el petit verdot de Calamaco.

Para empezar compartimos una burrata con rúcula y tomates y luego cada una fue por su plato.

Si estas son las medias porciones,  lo que serán las enteras...

Risotto de berenjena ahumada y panceta. 

Risotto negro con chipirones.

Risotto de hongos.

Panzotti de hongos con manteca de cordero.

Semifreddo de higos avellanas y miel.

El clásico vigilante.

   

La frutilla del postre? una sobremesa eterna, con una segunda botella de vino y ningún indicio de querer que dejemos la mesa. Chiuso sabe de sabores, calidad y hace todo lo posible para que volvamos. 

Emprendemos la retirada, solas y felices por una plaza que nos abraza y nos regala todas las postales de una Buenos Aires insomne, encantada e hipnótica. 

CHIUSO RISTORANTE

San Martín 1153, Retiro

Reservas:  4311-7652

Encuentro junio de 2018 Nro 77: ¨Edelweiss¨, microcentro.

No fuimos al teatro en la Avenida Corrientes, no nos encontramos a planificar una peña literaria, ni nos topamos con Lino Patalano, Moria Casán o Carmen Barbieri, pero sí tuvimos la suerte de tener nuestro encuentro gourmet nro 77 bajo las indicaciones de Lu, en el emblemático y tradicional Edelweiss. 

En el 431 de la calle Libertad y habiendo iniciado sus pasos como Zum Edelweiss cervecería alemana ( donde supo ubicarse  una de las primeras choperas que distribuyó la Quilmes ), se encuentra esta joya gastronómica porteña. Rodeada por el Teatro Colón y el Palacio de Tribunales, se convirtió en 1932 en el restaurant Edelweiss... a secas.

Punto de encuentro de la creme de la creme de Buenos Aires, desde abogados, artistas, hasta el mundillo intelectual desde 1940 hasta hoy, nos recibe para recordar sus años de esplendor.

Con menos pompas y plumas, pero con sus manjares intactos, mozos de chaqueta y moño y mantelería blanca inmaculada, Edelweiss es y será una referencia culinaria.

                   

Ideal para esta época invernal, decidimos compartir todos los platos y hacer un varieté. 

Nos recibieron con los tradicionales rulos de manteca, la panera y el agua sin gas. De la carta de vinos, un tanto escueta y conservadora, elegimos un Cabernet Franc de Nicasia Vineyards ( me imagino si a esta lista la tuneara Julian Diaz o Agustina de Alba sería un despelote...soñar no cuesta nada señores).

   

   

Para empezar, matambre con ensalada rusa y vitel toné. Debo confesar que con esta selección hicimos un brindis ¨nivel 31 de diciembre¨ e imaginamos unas navidades invernales. 

De principales un arroz con pollo, azafrán, arvejas, palmitos y morrones.

Un pollo a la provenzal con papas españolas.

Y como dirían nuestros amigos anglosajones: last but not least, el queridísimo y bien ponderado, Revuelto Gramajo.

Para terminar el clásico gourmetero: vigilante de batata y al fondo Mamones en almíbar.

Correcto, sabroso y de cantidades generosas, Edelweiss se destaca por su atmósfera mas que por su cocina. En cada rincón se respira historia, tradición y los secretos mejores guardados de Buenos Aires. Qué es?, Qué provoca Edelweiss?, supieron preguntarle a Mujica Lainez, y él contestó:  “Este es uno de los sitios de Buenos Aires donde he sentido más próxima la misteriosa felicidad”.

Un clásico que no defrauda y un grupo gourmet que no para de moverse.

Edelweiss

Libertad 431

Tel: 4382-3351

Todos los días de mediodía a medianoche.